I. Xammalın seçilməsi və ilkin emal
1. Xammal seçimi
Çeşidlər: Əti bərk, yüksək şəkərli sortları seçin (≥14%, meyvə forması normal, zərərvericiləri və xəstəlikləri yoxdur.
Yetkinlik: Səksən faiz yetişmə uyğun, meyvəsi narıncı-sarı, əti möhkəmdir. Artıq yetişmiş və ya xam xurma quruduqdan sonra keyfiyyətə təsir edəcəkdir.
Tarama: Çürük meyvələri, deformasiyaya uğramış meyvələri və mexaniki zədələnmiş meyvələri çıxarın.
2. Təmizləmə və soyma
Təmizləmə: Təmizləmə effektini artırmaq üçün 5-10 dəqiqə islatmaq üçün 0,5% seyreltilmiş xlorid turşusu əlavə edin və sonra təmiz su ilə yuyun.
Peeling: qabığı çıxarmaq üçün əl ilə soyma və ya mexaniki soyma maşınından istifadə edin. Soyulduqdan sonra dərhal emal olunmazsa, oksidləşmənin və qızartmanın qarşısını almaq üçün 0,5% duz və 0,1% limon turşusu qarışığında islatmaq olar.
3. Kəsmə və sapın çıxarılması
Kəsmə: Xurmanı təxminən 0,5-1 sm qalınlığında dilimlərə kəsin. Bütün qurudulmuş meyvələr etmək istəyirsinizsə, kəsmə addımını atlaya bilərsiniz, ancaq suyun buxarlanmasını asanlaşdırmaq üçün gövdədə kiçik bir çarpaz kəsmək lazımdır.
Sapın çıxarılması: Hamar kəsilmiş səthi təmin etmək üçün xurmanın gövdəsini və qabığını çıxarmaq üçün bıçaqdan istifadə edin.
II. Rəng qorunması və sərtləşdirmə müalicəsi (isteğe bağlı addım)
1. Rəngin qorunması müalicəsi
Ağartma: Xurmanı 80-90 dərəcə qaynar suya qoyun℃pulpada oksidaz aktivliyini məhv etmək və qurutma prosesində qızartmanın qarşısını almaq üçün 2-3 dəqiqə. Ağartdıqdan sonra soyuq su ilə otaq temperaturuna qədər tez soyudun.
Kükürdün müalicəsi: Uzunmüddətli saxlama tələb olunarsa, rəngi qorumaq üçün kükürdün fumigasiyasından istifadə edilə bilər. Xurmanı kükürdün fumigasiya otağına qoyun, hər 100 kiloqram xammal üçün 300-500 qram kükürd istifadə edin, kükürdü yandırın və 4-6 saat ərzində möhürləyin. Qeyd etmək lazımdır ki, kükürd qalığı qida təhlükəsizliyi standartlarına cavab verməlidir (≤50 mq/kq).
2. Sərtləşmə müalicəsi
Əti daha yumşaq olan sortlar üçün xurmanı 1-2 saat ərzində 0,1%-0,2% kalsium xlorid məhlulunda islatmaq olar ki, pulpa toxumasını bərkitsin və qurutma zamanı deformasiyaya və çürüməyə yol verməsin. Müalicədən sonra təmiz su ilə yuyun.
III. Qurutmadan əvvəl hazırlıq
1. Kaplama və döşənmə
İşlənmiş xurmaları çörək qabına və ya məftil rəfinə bərabər şəkildə, bir-birindən 1-2 sm məsafədə qoyun, üst-üstə düşməyin, yaxşı havalandırmanı və suyun vahid buxarlanmasını təmin edin. Bütün meyvələri qurudarkən, suyun boşalmasını asanlaşdırmaq üçün meyvə gövdəsini yuxarıya qoyun.
Çörək qabı paslanmayan poladdan, bambukdan və ya qida plastikindən hazırlana bilər və çirklənmənin qarşısını almaq üçün istifadə etməzdən əvvəl dezinfeksiya edilməlidir (məsələn, 75% spirtlə silmək).
2. Əvvəlcədən qurutma (təbii qurutma)
Şərtlər imkan verirsə, xurma səthinin nəmini buxarlamaq və qurutma müddətini azaltmaq üçün 1-2 gün əvvəl günəşdə qurudula bilər. Əvvəlcədən qurutma zamanı ağcaqanad dişləməsinin və tozun çirklənməsinin qarşısını almaq üçün cuna ilə örtmək və vahid qurutma üçün gündə 1-2 dəfə çevirmək lazımdır.
IV. Qurutma prosesinə nəzarət (əsas keçidlər)
1. Qurutma avadanlıqlarının seçilməsi
Qərb Bayrağı qurutma avadanlığı PLC ağıllı idarəetmə və dəqiq temperatur nəzarətini qəbul edir; istilik mənbəyi diapazonu genişdir, məsələn, elektrik, istilik nasosu, buxar, isti su, termal yağ, təbii qaz, LPG, dizel, bioqaz, biokütlə qranulları, odun, kömür və s.; xurmanın məhsuldarlığına görə qurutma otağı və ya kəmər qurutma maşını seçə bilərsiniz.
Aşağıdakılar qurutma otağının qurutma prosesi üçün istinaddır
2. Qurutma prosesinin parametrləri
Mərhələ 1: Ön qızdırma (0-2 saat)
Temperatur: 30-dan tədricən artır℃45-ə qədər℃, rütubət 60%-70% səviyyəsində idarə olunur və küləyin sürəti 1-2 m/s təşkil edir.
Məqsəd: xurmanın daxili temperaturunu bərabər şəkildə artırmaq və nəmin səthə miqrasiyasını aktivləşdirmək.
Mərhələ 2: Daimi qurutma (2-10 saat)
Temperatur: 45-55℃, rütubət 40%-50%-ə enib, küləyin sürəti 2-3 m/s.
Əməliyyat: Vahid isitmə təmin etmək üçün materialı hər 2 saatdan bir çevirin. Bu mərhələdə çox miqdarda su buxarlanır və xurmanın çəkisi təxminən 50% azalır.
Mərhələ 3: Yavaş qurutma (10-20 saat)
Temperatur: tədricən 60-65-ə yüksəlir℃, rütubət 30%-dən aşağı idarə olunur, küləyin sürəti 1-2 m/s.
Məqsəd: Səth nəminin buxarlanma sürətini azaltmaq, xurma səthinin qabıqlanmasının qarşısını almaq və daxili nəmin xaricə yavaş yayılmasını təşviq etmək.
Mərhələ 4: Soyutma balansı (20 saatdan sonra)
Temperatur: 40-dan aşağı düşür℃, istilik sistemini söndürün, havalandırmanı saxlayın və xurmanın daxili nəmini bərabər paylayın.
Son nöqtənin mühakiməsi: Qurudulmuş xurmanın rütubəti 15-20% səviyyəsində nəzarət edilməlidir. Ət elastik olmalı və əllə sıxıldıqda yapışqan olmamalıdır, kəsildikdən sonra şirəsi sızmamalıdır.
3. Ehtiyat tədbirləri
Xurmanın yanmasına və ya qida maddələrinin itirilməsinə səbəb olan həddindən artıq temperaturun qarşısını almaq üçün qurutma prosesi zamanı temperatur və rütubət real vaxt rejimində izlənilməlidir (C vitamini itkisi 70-dən çox olduqda əhəmiyyətlidir.℃).
Müxtəlif sortlardan olan xurmanın qurutma müddəti və kəsmə üsulları fərqlidir və proses parametrlərini çevik şəkildə tənzimləmək lazımdır. Məsələn, bütöv meyvənin qurutma müddəti adətən dilimlənmiş meyvələrdən 5-10 saat çox olur-meyvə.
V. Yumşaldılması və təsnifatı
1. Yumşaldıcı müalicə
Qurudulmuş xurmanı möhürlənmiş konteynerə və ya plastik torbaya qoyun və 1-2 gün ərzində ətdə nəmin yenidən bölüşdürülməsi, toxumasının yumşaq və vahid olması, çatlamanın və sərtliyin qarşısını almaq üçün yığın.
2. Qiymətləndirmə və seçim
Ölçü, rəng və forma görə təsnifat:
Birinci dərəcəli məhsullar: tam forma, vahid rəng (narıncı-qırmızı və ya tünd sarı), heç bir zədələnmə, küf və çirklənmə, yüksək şəkər tərkibi.
İkinci dərəcəli məhsullar: Yüngül deformasiyaya icazə verilir, rəngi bir qədər açıqdır, ciddi qüsurları yoxdur.
Rəngini itirmiş, qırıq və ya qoxulu keyfiyyətsiz məhsulları çıxarın.
VI. Ümumi problemlər və həll yolları
Şiddətli qəhvəyiləşmə Yanlış rəng mühafizəsi və ya aşağı qurutma temperaturu Rəngin qorunmasını gücləndirin (məsələn, ağartma temperaturunun artırılması və ya kükürdün fumiqasiya müddətinin uzadılması), ilkin qurutma temperaturuna nəzarət edin≥45℃
Səth qabığı İlkin qurutma temperaturu çox yüksəkdir İlkin temperaturu aşağı salın, ventilyasiyanı artırın və nəmin sürətlə buxarlanmasının qarşısını alın
Daxili küf Çox yüksək su miqdarı və ya rütubətli saxlama mühiti Su tərkibinin olduğundan əmin olun≤Quruduqdan sonra 20%, saxlama zamanı rütubətə nəzarət edin və lazım olduqda quruducu əlavə edin
Çox sərt dad Qurutma temperaturu çox yüksəkdir və ya vaxt çox uzundur Qurutma parametrlərini tənzimləyin, yüksək temperatur mərhələsinin vaxtını qısaldın və tam yumşaldın.
Göndərmə vaxtı: 02 iyul 2025-ci il
